В Ташкенте такое количество плова на 8 человек бы подали.
Плов искрился, переливался под ярким солнцем, а вечный самаркандский ветерок поднимал с лягана легкие струи ароматного пара. Благодать и радостное восприятие жизни снисходят на путешественника, созерцающего этот дивный плов.
Что есть самаркандское пловное таинство? Что отличает плов самаркандский от десятков других пловов?
Во-первых самаркандский плов, в отношении: мясо-морковь-рис готовится слоями. Слоями же и подается.
На этот счет есть легенда, как водится, про Амира Тимура. А про кого же еще?
Что мол приказал он своим поварам подавать плов cлоями для того,чтобы они его не подогревали, а подгадывали открытие плова непосредственно к моменту подачи. Не перемешивая плов - его не подогреть. Пригорит.
Здесь скрыта еще одна особенность самаркандского плова - степень готовности риса. Рис в нем, что называется "аль дэнтэ". На вкус ташкентцев, его бы еще пропарить подольше. Но самаркандцы утверждают, что "если самаркандский плов переварить, то плов ташкентский получится". Такие вот пловные войны.
Самаркандский плов готовят исключительно из говядины. Баранину самаркандцы ежедневно вообще не едят, лишь по праздникам. Объясняют это особенностями климата, что мол всё, что давление повышает, то здесь не хорошо. Отсюда и зеленый чай к плову, а не черный. Отсюда же использование легкого и диетического масла Зиғир из местного сорта льна. В наши дни, по той же причине, начали повсеместно вводить в плов лимон. Его пропаривают в рисе на последнем этапе приготовления плова, и подают порезанным ломтиками на горке с пловом.
Однако курдючный бараний жир в плове зачастую присутствует, это он на фотографии нарезан белыми кубиками. Да перепелиные яйца вам могут подать на плове по желанию:
Еще одна замечательная особенность плова по-самаркандски - это то, что вместе с пловом вам подают деревянную разделочную доску, нож и влажную тканевую салфетку. Этот комплект вручается кому-нибудь из мужчин, чаще принимающему гостей хозяину.
Говядина в самаркандском плове готовится крупными кусками - по 200-500 г. Соответственно и подается мясо на плове большим куском. Уже непосредствнно после подачи на стол, кто-то из мужчин нарезает мясо порционными кусками и возвращает его на горку риса.
Дополнения к плову, традиционный для Узбекистана шакароп (ачичук? - предмет вечного спора). На мой взгляд, шакароп - понятие ферганское, и если в салате есть огурцы, да все выложено слоями - это уже шакароп а не ачичук. Впрочем это всего лишь спор о словах, потому как очень приятно на край, рядом с пловом, пару ложек такого салата положить. И цеплять вместе с пловом, то сочный помидор, то свежий огурчик, то хрустящий лучок.
Ниже на фотографии, кулинарный лейтмотив всей моей поездки в Самарканд. Чудесный и животворящий самаркандский Чалоп.
Здесь мне уместно смиренно опустить голову, и сказать слова покаяния:
Дорогие мои, любимые, самаркандцы, кашкадарьинцы и сурхандарьинцы! Была сто раз неправа, высокомерна и заносчива, когда спорила с вами на тему "что есть чалоп - холодный суп или напиток, и какие компоненты чалоп должны составлять"
Вы правы, чалоп - это волшебный напиток. И простите меня за все ташкентские распальцовки, потому что рядом с вашим великолепным чалопом из жирной чакки, наш ташкентский чалоп из катыка, всего лишь окрошка.
Но мне нужно было выпить много самаркандского, кашкадарьинского и сурхандарьинского чалопа в сорокоградусную жару, чтобы понять это.
Я прихлебывала с пловом холодный ядреный чалоп, каялась и наслаждалась одновременно.
Вокруг царили плов, умировторение и покой. Самарканд обедал. Самаркандцы "пришли на ош"
Пойти на ош у нас означает сходить плов покушать.
Потому что "ош" по-узбекски это еда, а еда - это "плов". Разве можно что-то другое называть едой, после того, как ты отведал узбекского плова? Все остальное так, закуси-перекусы.
Это чудное пловное место в Самарканде местные называют "Геофизика", по расположению одноименной организации, которая находится там еще с советских времен. Славится оно еще и тем, что местный пловчи(человек, который готовит плов) победитель множества конкурсов пловов. И к нему со всего Узбекистана приезжают учиться пловному делу по-самаркандски.
Вот и тогда, пока мы наслаждались пловом, вокруг огромного казана происходила суета. Интервью у пловчи брали столичные телевизионщики.
Со столиков чайханы Геофизика открывается невероятный вид на Шахи Зинда, гигантский комплекс усыпальниц. Сидя в чайхане, вы видите Шахи Зинда не с той стороны, откуда ее показывают туристам. Совершенно с противоположной. Как на ладони видна верхняя, финальная точка комплекса с огромным пустым пространством вокруг. Я подумала что я никогда не доходила до этого места, путешествуя по Шахи Зинда. У редкого туриста найдется столько душевных и физических сил, чтобы дойти до этого сакрального финала. Почему сакрального? Да потому что говорят, что легендарный царь, давший имя всему древнему комплексу, ушел в мир вечно живущих через разлом-портал именно там, где заканчивается величественный ряд мавзолеев, подпирающих небо. Там, где сейчас ничего нет, и куда никто не ходит.
Так что будете в Самарканде, часиков в 11, когда открывают плов, сбегайте от своей туристической группы, садитесь в такси, и говорите: "Чайхана на Геофизике. Плов покушать." Доставят вас аккурат в это волшебное место.
Закажите сразу чай, холодный чалоп и плов с ачичуком. Только помните о размерах порций. Два с половиной настоящих самаркандца - это как восемь обычных ташкентцев. Соответственно и порции таковы.
-
-
20.06.2014 в 23:56всегда найдется гость, который мудро назовет мое блюдо - РИСОВОЙ КАШЕЙ
то котел - не такой, то зирвак - не такой, то мясо - не такое, то рис - вообще не такой...
Но еще один рецепт не помешает
-
-
21.06.2014 в 00:07-
-
21.06.2014 в 00:18"Пловом" кормлю семью, а гостей надо кормить мясом на мангале и помидорами-огурцами-зеленью и картошкой рассыпчатой! Еще никто не жаловался и не оспаривал!
-
-
26.06.2014 в 11:55labenskaya, насчет правильного рецепта плова такие жаркие споры идут. а мне кажется, что все хороши, просто tests differ.